St Sylvestre
(Complet)
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Menu du réveillon
Menu dégustation 7 plats 108€
Salés apéritifs et mise en bouche
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St Jacques rôties
Raviolo croustillant de tartare à l’huître & citron confit,
pressé de poireaux brûlés & algues nori, jus aux deux laitues
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Coquillages du moment
En tagliatelles de pommes de terre & encornets,
caviar d’Aquitaine, poutargue, émulsion citron vert & vodka
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Foie gras poêlé
Champignons du moment en fine raviole,
truffe noire râpée, croustillant au beurre fumé,
jus crémeux de champignons à l’Amaretto.
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Volaille jaune de nos basse-cour
Le suprême rôti, la cuisse confite, les abats
en croustillant à l’estragon, langoustine laquée, risotto croustillant de lentilles,
sabayon au curry jaune, jus brun de volaille & crustacés
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Fromage travaillé
Tomme de vache BIO de Vendée en fine raviole croustillante,
raisins acidulés, émulsion à l’huile de noix
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Pré-dessert
L’orange sanguine laquée & en sorbet,
émulsion au vin rouge épicée, crumble speculoos
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L’acidité & la douceur vanillée
Dans l’idée d’une omelette norvégienne, zestes & sorbet citron jaune,
mousse légère mascarpone vanille de Madagascar, noix de pécan
& caramel à la fleur de sel, flambage minute au vieux rhum.
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Mignardises